Ζιβανία

H ζιβανία ή ζιβάνα θεωρείται το εθνικό ποτό της Κύπρου και είναι συνυφασμένη με την παράδοση και την κουλτούρα της Μεγαλονήσου από αρχαιοτάτων χρόνων.

Μ’ έναν απλό τρόπο, που περνάει από γενιά σε γενιά στα κρασοχώρια του νησιού παράγεται η ζιβανία. Διαθέτοντας μια πολύ χαρακτηριστική γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα, συνιστά ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό που φέρει το άρωμα σταφίδων. Από το 2004, μάλιστα, έχει πιστοποιηθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν μοναδικής προελεύσεως. Η λέξη «ζίβανο», από την οποία και προέρχεται η ονομασία του συγκεκριμένου ποτού, περιγράφει αρχικά τα κουκούτσια και εν συνεχεία τα ζυμωμένα στέμφυλα (δηλαδή ότι έχει απομείνει αφού πιεστούν τα σταφύλια).

Η ρακή, το τσίπουρο, η τσικουδιά και η ζιβανία, της οποίας όμως και απαγορεύεται κατά κανόνα ο αρωματισμός της εν αντιθέσει με τα προηγούμενα, πιστεύεται ότι συνδέονται μεταξύ τους όχι μόνο γευστικά, αλλά και ιστορικά. Οι πρώτοι αποσταγματοποιοί μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής τους κατά την Οθωμανική περίοδο, όταν το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι, εξού κι άρχισαν να το μεταποιούν σε άλλα παράγωγα. Οι Έλληνες, έχοντας καλή σχέση με την αμπελουργία, αποτέλεσαν τους πρώτους «ρακιτζήδες», και μαζί με τους αρωματοποιούς, ανελίχθηκαν κοινωνικά, ενώ μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, έφυγαν πρόσφυγες στην Ελλάδα κι άρχισαν να μεταλαμπαδεύουν την τέχνη τους.

Βέβαια, μέσα από μια σύντομη ιστορική αναδρομή, μαθαίνει κανείς ότι οι πρώτες αναφορές για τη ζιβανία εντοπίζονται κιόλας στα κείμενα του Ομήρου. Σύμφωνα με το μύθο, ο Οδυσσέας καθώς περνούσε από το νησί των Λαιστρυγόνων, ήταν υπό την επήρεια του παραδοσιακού αυτού αλκοολούχου ποτού, οπότε κι οι γίγαντες του κατέστρεψαν το πλοίο. Μεταγενέστερα πάντως, οι αναφορές στο εθνικό ποτό των Κυπρίων χρονολογούνται  γύρω στα τέλη του 14^ου αιώνα, και συνεχίζονται επί Τουρκοκρατίας και Βρετανικής κατοχής.

Κατά το παρελθόν, για την παρασκευή ζιβανίας οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν μόνο τα σταφύλια που φύτρωναν σε αμπέλια που βρίσκονταν πάνω σε ασβεστολιθικά πετρώματα. Η σύγχρονη διαδικασία παραγωγής της, αφετέρου, γίνεται μέσα σε αποστακτήρια και  καζάνια. Αναλυτικότερα, ως «ζιβανία» στις μέρες μας, ορίζουμε «το προϊόν απόσταξης των στεμφύλων σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας», καθώς σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, ο τελικός αλκοολικός τίτλος της πρέπει να κυμαίνεται πάνω από 43 % vol. Συνήθως, οφείλει να προέρχεται από τις ποικιλίες «μαύρο» ή «ξυνιστέρι», ενώ σε κάθε άλλη περίπτωση, πρέπει ν’ αναγράφεται το είδος  της εκάστοτε ποικιλίας, (ζιβανία Μοσχάτου, ζιβανία Cabernet, παττίχα – καρπούζι με ζιβανία, και άλλα). Επιπλέον, πολλοί αμπελουργοί σήμερα προσθέτουν μέχρι και ζάχαρη και γλυκάνισο, για να παραγάγουν ένα είδος χωριάτικου ούζου (ζούκκιν).

Στις μέρες μας υπάρχουν κυρίως τρεις τύποι διαδικασιών απόσταξης, από κρασί, από μείγμα κρασιού και στεμφύλων, και από στέμφυλα, νερό, και πόρακο (κρασί με χαμηλή ποσότητα αλκοόλης). Για ποιοτικότερο απόσταγμα, οι παραγωγοί ζιβανίας τηρούν τους κανόνες αργής απόσταξης σε χαμηλές θερμοκρασίες και έπειτα το σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία μέρη/κλάσματα (κεφαλή, καρδιά, ουρά). Παράλληλα, για να παραχθεί αλκοόλη ανώτερης ποιότητας, πρέπει να χρησιμοποιηθούν τα ώριμα και πιο υγιή σταφύλια της σοδειάς.

Από το ποτό και διέξοδο της αγροτικής κοινότητας, η ζιβανία έγινε το ποτό της νεολαίας, και της διασκέδασης. Σήμερα για τους Κύπριους, είναι το φλογερό ποτό που τους δίνει δύναμη στην ψυχή και στο σώμα. Μαζί με την κουμανταρία, τους συνοδεύει στις καλές και τις κακές στιγμές της ζωής τους, και θεωρείται φάρμακο με  αντιγηραντικές ιδιότητες, ότι βοηθά στην συγκέντρωση, επουλώνει και καυτηριάζει πληγές, έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, κι είναι το απόλυτο καθαριστικό για τα τζάμια.

Τέλος, η ζιβανία πίνεται πιο ευχάριστα παγωμένη και συνοδεύεται με λογής κυπριακούς μεζέδες, όπως σουτζούκο, μια πιατέλα με τσαμαρέλλα και χαλούμι.