Χαλούμι

Το χαλούμι είναι το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό τυροκομικό προϊόν της Κύπρου, με τα χωριά της επαρχίας Πάφου, να ξεχωρίζουν για την παρασκευή του σε σχήμα στρόγγυλο.

Μπορεί να το βρει κανείς παντού στη Μεγαλόνησο. Είναι είδος λευκού ημίσκληρου τυριού από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα, με αλάτι , πυτιά (ζωικό λίπος), και δυόσμο, ενώ κύριο χαρακτηριστικό του είναι οτι δεν «χάνει» την υφή του και το άρωμά του, καθώς επίσης και το ότι δεν λιώνει με το ψήσιμο.

Αναφορές για το χαλούμι ή χαλλούμι (calumi) υπάρχουν ήδη σε χειρόγραφο έγγραφο του 1556, ενώ η ετυμολογία της ονομασίας του σχετίζεται είτε με την αρχαία ελληνική λέξη «άλμη» ή το αραβικό khallum και τη λέξη helime (και τα δύο σημαίνουν τυρί). Επί Ενετοκρατίας λέγεται ότι παράγονταν τον μήνα Μάρτιο, αφού από Ιούλιο κι έπειτα οι οικογένειες έφτιαχναν τραχανά, δεδομένου ότι είχαν καταναλώσει όλο το γάλα του κοπαδιού τους.

Αν και στους Έλληνες το κυπριακό χαλούμι είναι το πιο γνωστό, το τυρί αυτό παρασκευάζεται και παράγεται και από άλλες χώρες, όπως για παράδειγμα την Αίγυπτο. Επιπλέον, στη Δαμασκό οι νομάδες της ερήμου έδιναν στα χαλούμια τους το σχήμα παρθενικού μαστού, καθώς επίσης αλλού παράγονταν από κατσικίσιο γάλα σε μικρά μεγέθη, που έμοιαζαν με τ’ αρχαία στρογγυλά βάρη.

Ιστορικά στην Κύπρο προτιμάται το χαλούμι από αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο και έχει μαλακή υφή. Βέβαια, στις περιοχές γύρω από το Τρόοδος, οι βοσκοί μη έχοντας στο κοπάδι τους πρόβατα το παρασκεύαζαν μόνο με αιγινό γάλα (πουρωτό χαλούμι, δηλαδή σκληρό στην υφή). Το λευκό αυτό τυρί παραδοσιακά διατηρούνταν μέσα σε λάδι ή αλάτι, ενώ το γάλα που περίσσευε το πουλούσαν στους γαλατάδες, που γύριζαν από σπίτι σε σπίτι και το μάζευαν. Όσοι πάλι είχαν μικρά κοπάδια, συνεταιρίζονταν με άλλες οικογένειες για να φτιάξουν το μαστιχωτό αυτό τυρί.

Η παρασκευή του χαλουμιού συνδέεται άμεσα με την παραδοσιακή κυπριακή ζωή της υπαίθρου, ενώ κατά το παρελθόν ήταν καθαρά γυναικεία υπόθεση, καθότι χρειαζόταν τέχνη και μαεστρία για να πετύχει πρώτα το σιγανό βράσιμο του γάλακτος με καλό ανακάτεμα, έπειτα τοποθέτηση σε ειδικό καλάθι για να απομακρυνθούν τα ζουμιά (νορός) και στη συνέχεια, να ψηθεί μέχρι και να πήξει (περίπου μία ώρα). Στο τέλος κάθε κομμάτι χαλουμιού αλατίζεται, και προστίθεται ψιλοκομμένος δυόσμος. Αν και σήμερα σπάνια κανείς συναντά την ανόθευτη και παραδοσιακή παραγωγή του, στη Λετύμβου ζει μια μαστόρισσα του είδους, ξακουστή για τα πορώδη τυριά της, ώστε μέχρι και οι νεότερες γενιές δελεάζονται για μια δοκιμή και αποφασίζουν να κάνουν μικρές αποδράσεις στην παφίτικη αυτή κοινότητα προκειμένου να δοκιμάσουν ή να προμηθευτούν με αυθεντικό μυρωδάτο χαλούμι.

Η Κύπρος είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή χαλουμιού στον κόσμο, παράγοντας πάνω από 13.000 τόνους ετησίως, ενώ παράλληλα έχει κατακτήσει τις αγορές της Ευρώπης και βρίσκεται πολύ κοντά στο δρόμο για την ΠΟΠ πιστοποίηση. Το Ηνωμένο Βασίλειο για παράδειγμα, εκτός από ανταγωνιστική χώρα, καταναλώνει τις μεγαλύτερες ποσότητες χαλουμιού από οποιαδήποτε άλλη χώρα εξαγωγής του.

Αποτελώντας πραγματικό διατροφικό θησαυρό, το χαλούμι συνιστά μια πλούσια πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών, κι αποτελεί ουσιαστικά την ίδια την πολιτιστική κληρονομιά της Μεγαλονήσου. Το πολύ γευστικό αυτό τυρί συναντάται ως συστατικό σε άπειρες κυπριακές και μη συνταγές, με πιο γνωστή φυσικά, τα καλοήρκα (κυπριακό ραβιόλι γεμιστό με χαλούμι). Σερβίρεται φρέσκο ή αρκετά ώριμο, και συνήθως συνοδεύεται με κουμανταρία (τοπικό ημίγλυκο κρασί) ή μέλι και καρυδόψιχα σαν μία εναλλαγή επιδορπίου γεύματος.